Aliments et condiments

Sashimis de poissons et fruits de mer

Fugu

Ikura

Les viandes (肉, niku^?) consommées sont le porc (豚, buta^?), le bœuf (牛, ushi^?) et le poulet (鶏, tori^?) ; le cheval (馬, uma^?) est parfois mangé cru en sashimi.

Les Japonais consomment cependant plus de poisson (魚, sakana^?) que de viande (le double en 2005 : dix millions de tonnes contre cinq)¹, parmi lesquels :

• les anguilles d'eau douce (鰻, unagi^?) et de mer (穴子, anago^?),
• le balaou du Japon (秋刀魚, sanma^?),
• la bonite (鰹, katsuo^?),
• le chinchard (鯵, aji^?),
• la dorade (鯛, tai^?),
• la limande-sole (鰈, karei^?),
• le maquereau (鯖, saba^?),
• la morue (鱈, tara^?),
• la sardine (鰯, iwashi^?),
• le saumon (鮭, sake^?),
• la sériole (鰤, buri^?),
• le thon (鮪, maguro^?),
• plus rarement le fugu (鰒^?), et les mammifères marins : dauphin (鯆/海豚, iruka^?) ou baleine (鯨, kujira^?).

Les Japonais se nourrissent également de fruits de mer (魚介, gyokai^?) :

• coquille Saint-Jacques (帆立, hotate^?),
• crevette (蛯／海老, ebi^?),
• ormeau (蚫／鮑／鰒, awabi^?),
• oursin (海胆／海栗／雲丹, uni^?),
• palourde (鯏, asari^?),
• pieuvre (蛸／鮹／鱆／章魚, tako^?),
• seiche (烏賊, ika^?), etc.

Les œufs de poisson ou rogues sont également dégustés, tels que :

• ikura (du russe икра), les œufs de saumon,
• mentaiko(en)(明太子^?), œufs de lieu noir,
• tarako(en)(鱈子^?), œufs de colin d'Alaska,
• ou tobiko(飛子^?), œufs de poisson volant.

Sato-imo

Enoki, buna-shimeji, shiitake, bunapi-shimeji et eringi

On trouve dans la cuisine japonaise divers légumes « exotiques », outre les carottes, radis/navets, et autres légumes « occidentaux » :

• des légumes-racines (芋, imo^?), en plus de notre pomme de terre (馬鈴薯, jaga-imo^?), tels que :
  • la patate douce (薩摩芋, satsuma-imo^?),
  • le sato-imo (里芋^?), une sorte de taro (タロ芋, taro-imo^?),
  • le konjac (蒟蒻芋, konnyaku-imo^?) que l'on transforme en une pâte simplement appelée konnyaku,
  • l'igname de Chine (長芋, naga-imo^?) que l'on râpe pour obtenir une préparation visqueuse dénommée tororo (薯蕷^?) et l'igname du Japon (山の芋, yama-no-imo^?), des sortes d'igname (ヤム芋, yamu-imo^?) ;
• des plantes herbacées :
  • chou chinois (白菜, hakusai^?),
  • taisai (体菜^?) aussi appelé par ses noms chinois chingensai (青梗菜^?) et pakuchoi (白菜^?), introduit de Chine dans les années 1970 au Japon ;
• du radis chinois (大根, daikon^?) et du bambou (竹の子／筍, take-noko^?) ;
• mizuna (en) (水菜^?) ;

Il existe aussi des champignons (茸／菌／木野子, kinoko^?) typiques, bien que l'on trouve des champignons de Paris (マッシュルーム, masshurūmu^?, soit « mushroom »), parmi lesquels :

• enoki (榎^?),
• eringi (エリンギ^?),
• maitake (舞茸^?),
• matsutake (松茸^?),
• nameko (en) (滑子^?),
• shiitake (椎茸^?),
• shimeji (en) (占地/湿地^?),

Enfin, des algues (藻, mo^?) :

• hijiki(鹿尾菜/羊栖菜^?),
• kombu(昆布^?),
• nori(海苔^?),
• wakame(若布／和布／稚海藻／裙蔕菜^?).

Kaki

Yuzu

Les Japonais consomment divers fruits asiatiques, en plus des fruits que l'on trouve classiquement en occident (pomme, orange, banane, etc.) :

• nèfle du Japon (枇杷, biwa^?),
• plaquemine (柿, kaki^?),
• nashi (梨^?), une sorte de poire,
• ainsi que des agrumeslocaux :
  • daidai (en) (橙^?),
  • dekopon (en) (デコポン^?),
  • hirami lemon (平実檸檬^?),
  • kabosu (臭橙／香母酢^?),
  • kiyomi (en) (清見^?),
  • mikan (蜜柑^?),
  • natsumikan (en) (夏蜜柑^?),
  • ponkan (en) (椪柑／凸柑^?),
  • sudachi (en) (酢橘^?),
  • yuzu (柚子^?), etc.

Les variétés de raisin les plus répandues sont le delaware (en) et le kyohō (en) proche du concord. Certains fruits considérés comme exotiques, tel que le durian (ドリアン, dorian^?), sont disponibles dans les supermarchés japonais généralistes.

Wasabi

Divers condiments locaux sont utilisés :

• la sauce de soja (醤油, shōyu^?), à la base de la cuisine japonaise,
• le mirin (味醂^?), saké sucré pour la cuisine,
• le vinaigre de riz (米酢, yonezu^?),
• le ponzu (ポン酢^?), vinaigre léger à base de citron japonais,
• le wasabi (山葵^?), moutarde verte proche du raifort,
• le karashi (芥子／辛子^?), moutarde jaune foncée faite à base de moutarde brune,
• le yuzukoshō (柚子胡椒^?, ou yuzugoshō), condiment fait à base du zeste de yuzu, de piments verts, parfois rouges, et de sel, qu'on laisse fermenter (spécialité de Kyūshū),
• le gingembre (生姜, shōga^?), sous la forme de beni shōga (紅生姜^?) ou de gari (ガリ^?),
• les shichimi (七味^?), mélange des « sept épices »,
• ou encore les furikake (ふりかけ^?) et gomashio (胡麻塩^?), assortiments à saupoudrer sur le riz blanc.

On trouve également divers types d'huile : de colza, de sésame, etc.

Il existe un ordre traditionnel d'assaisonnement appelé « sa-shi-su-se-so », faisant référence aux condiments à utiliser en reprenant une partie de la table de kana, avec dans l'ordre : sucre (砂糖, satō^?), sel (塩, shio^?), vinaigre (酢, su^?), sauce de soja (醤油, shōyu^?), et miso (味噌, miso^?)². Le mirin s'ajoute éventuellement ensuite, contrairement au saké classique qui doit être mis en premier². La plupart des sauces contiennent au mois trois ingrédients².

 Source: Wikipedia