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Presentation et tenue
Présentation et tenue
L'art de la coupe
Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale au Japon. Les légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect que l'on offre aux invités, les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide.
Il existe de nombreuses formes de coupes (ja), parmi lesquelles :
- arare-giri (霰切り?), en dés,
- hangetsu-giri (半月切り?), en demi-lunes,
- sainome-giri (賽の目切り?), en dés,
- sasagaki (笹搔き?), en copeaux,
- sen-giri (繊切り/千切り?), en lanières,
- tanzaku-giri (短冊切り?), en baguettes,
- wa-giri (輪切り?), en rondelles,
- ou encore hyōshigi (拍子木?) ou hyōshi-giri (拍子切り?), en lamelles, qui donne des morceaux rectangulaires et épais et est réservée aux légumes.
On trouve également des découpes de décoration appelées kazari-giri (飾り切り?), telle que hanagata-giri (花形切り?) : en forme de fleurs. Ces découpes sont notamment utilisées par les mères japonaises pour agrémenter les bentō des enfants de personnages appelés alors charaben (キャラ弁, kyaraben?), diminutif de « character bentō ».
À table
Certaines bonnes manières sont identiques à la culture occidentale :
- On ne mange pas avec les doigts, sauf certains fruits et légumes, voire les sushis et quelques fruits de mer.
- C'est l'aliment qui doit être porté à la bouche et non l'inverse.
- S'il est possible de tenir en l'air un bol ou une petite assiette, les plats ne doivent généralement pas quitter la table lorsque l'on mange.
- Il faut finir son assiette.
On trouve néanmoins des spécificités japonaises sur l'art de la table :
- On utilise des baguettes pour les plats d'origine japonaises, même pour la soupe. Elles doivent être tenues correctement, et ne jamais être plantées dans la nourriture.
- La taille et la forme des assiettes est adaptée aux plats.
- L'aliment de base (riz) se met à gauche, la soupe à droite.
- Lorsqu'un poisson est servi en entier, il est présenté la tête à gauche, le ventre vers le « consommateur » (à l'endroit, en quelque sorte).
Et sur la façon de se tenir :
- Les plats présentés ensemble, souvent sur un plateau, ne doivent pas être mangés l'un après l'autre, mais tous en même temps, petit à petit, sans les mélanger dans les assiettes.
- On tient son plat de sa main libre lorsque l'on mange (l'autre main tenant les baguettes).
- On porte un bol avec la main à plat dessous, tenu au-dessus par le pouce.
- Dans le cas de plat donburi, on ne mixe pas dans le bol la garniture avec le riz.
- La soupe et tous les plats doivent être mangés en silence, à l'exception des nouilles.
- Le couvercle du bol de soupe ne doit pas rester à l'envers sur la table une fois le repas fini, il est généralement reposé sur le bol à l'endroit.
- Il faut dire « Itadakimasu » (いただきます?) avant de manger, « Gotchisōsama deshita » (ごちそうさまでした?) après avoir mangé, et « Kanpai » (乾杯?) quand on trinque.
Source wiki
Tags : giri, plats, bol, soupe, presentation
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